■旨味成分の多い「海の精」を添加した料理用のお酒です。
■ ■五百万石(酒造好適米)を主体にしようしています。
■白米を使用しています。
■ ■製法は純米酒と全く同じですが、海の精の食塩を途中で2%添加していますので酒税法上の「酒」には含まれません。
■ 【原料名】 米(島根県産)、米こうじ(国内産)、食塩(海の精) 【内容量】 500ml 【取扱説明】 原料である米からのアミノ酸(旨味成分)と、食塩を加えた料理酒です。
■醤油は控えめにして下さい。
■塩分が十分に含まれているので、基本的にお料理の際に、食塩の添加は必要ありません。
■ 【2024.12月 月刊 健友館】 出雲国 飯梨郷の地酒蔵 安来市広瀬は島根県東部の町。
■ 歴史は古く、8世紀に編纂された出雲国風土記に「出雲国 飯梨郷(いずものくに いいなしごう)」の地名が残る。
■ 青砥酒造は1895年(明治28年)創業、こだわりの純米酒「蒼斗七星」で知られる地酒蔵。
■ 「酒が人を造り、人が酒を造る」という言葉を心に、上質な日本酒を伝えている。
■ 原料米は地元島根県産。
■仕込み水は超軟水。
■四代目の青砥幹彦さん(72歳)は25年にわたって蔵元(酒蔵の経営者)と杜氏(酒造の現場を仕切る責任者)を兼任。
■ 昔ながらの手造りに原点回帰し、12年前からは、すべてのお酒を木槽(きぶね)搾りに切り替えた。
■ 木槽搾りとは、もろみを詰めた酒袋を積み重ね、上から圧力をかける搾り方で、「やぶた」という大型機械で搾った酒に比べると雑味が少なく、柔らかい酒質になる。
■ 酒袋に残る酒粕も、木槽のほうがお酒たっぷりで柔らかく香り高い。
■ この木槽搾りの純米酒の酒粕をチョコレートと合わせた「香る酒粕チョコ」は、ムソーのバレンタイン企画の人気商品。
■ 島根県産特別栽培米100% 青砥酒造は飲んで愉しむお酒はもちろん、調味料としての料理酒にも定評がある。
■ ムソーの「みやこの料理酒」は、2015年1月から青砥酒造で仕込んでいる。
■ 料理酒の原料米は島根県産特別栽培米100%。
■ 品種はきぬむすめ、コシヒカリ、つや姫など、うるち米の飯米(はんまい)。
■ 酒米(さかまい)を使用せず飯米を使う理由を聞くと、 「酒米は日本酒造りに好適だが、食味は粘りがなく淡泊な味わい。
■料理酒には、旨みがある飯米のほうが向いている。
■また、調味料として毎日使っていくには価格も大事なので、飯米を使って原価を下げ、その分、高価格の塩『海の精』を使用してる。
■」と蔵元。
■ この原料米を、お酒にしたとき雑味が出ないよう精米する。
■ 「今シーズンは特別純米酒並みに66%まで贅沢に磨きました」とのこと。
■ 純米酒に「海の精」を2%添加 米と米麹だけを原料に、純米酒と同じ製法で仕込んでいく。
■ 一般的な日本酒のもろみ造りは三段仕込み(蒸米と米麹を3回に分けて仕込む)だが、「みやこの料理酒」は三段仕込みが終わったもろみにさらに蒸米を加える四段仕込みによって、旨みとまろやかな風味を醸す。
■ もろみを木槽で搾る直前に伝統海塩「海の精」を2%加えることで酒税法上の酒類に該当しなくなり、酒類販売免許を持たない店舗での販売も可能。
■ 原料米と造りの技によって、「みやこの料理酒」は通常の清酒の約2倍(青砥酒造比)の旨みを含む。
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